Percebes el rey del marisco

Aunque suele ser un plato típico de la gastronomía gallega, ya está en muchos restaurantes del país dependiendo de la temporada estival.Los percebes tienen un tamaño de un dedo y exteriormente parecen patitas de elefante recubiertas de cuero. Tienen una concha triangular en forma de tejado que podría parecerse al pico de un pato que está saliendo del cascarón.

Desde el punto de vista científico, los percebes no son moluscos, sino crustáceos que se adhieren a las rocas.

Percebeiros, “una frontera entre el valor y el miedo por un bocado del mar”, el Corto Documental realizado por David Beriain (20 Minutos, REC, En Pie de Guerra...) y es uno de los preseleccionados para la próxima edición de los premios Goya.
Un Corto Documental, que se introduce en el mundo del percebeiro de Cedeira Serxio Ces, desde un punto de vista humano, con la construcción de un retato, sus dudas en un profesión tan exigente como la de percebeiro...

Percebeiros es la batalla contra el mar de unos guerreros que no se consideran héroes.

Son héroes sin saberlo, de esos que arriesgan a diario su vida por un exquisito bocado de mar. Un modo de vida sin tregua en un rincón de la costa atlántica gallega donde a diario libran su particular batalla contra la saña milenaria de las olas. Son los percebeiros, esos guerreros anónimos a los que un día el periodista David Beriain y el guionista Fernando Ureña decidieron dedicarles un fiel retrato. El resultado es 'Percebeiros', un cortometraje documental que narra el trabajo de Serxo Ces en la agreste costa de Cedeira y que acaba de ser preseleccionado para los premios Goya.

Preparación:

1. Basta con cocerlos en agua con una hoja de laurel.
2. Poner agua a hervir  con sal y laurel (suficiente para que los cubra).
3. Cuando hierba, meter los percebes y dejar que vulva a hervir.
4. Cuando comience retirarlos y escurre les el agua.

 Se toman calientes o fríos. Para ello se parte la concha, se aprieta la gruesa piel y termina saliendo la carne, que es rosácea (calientes tienen mucho más sabor).

¡Que te aproveche!

Picantón asado con salsa de soja y cítricos

He de admitir que, ingenua de mi, pensaba que con el vinagre de Módena pasaba algo parecido que con el aceite de oliva; que los hay buenos y mejores, pero todos son en esencia lo mismo, aceite de oliva.

Sin embargo, resulta que no, según leo en Tacones sin tapas, con el vinagre de Módena y la salsa de soja nos la dan con caramelo —en vez de con queso— ya que lo utilizan como colorante para conseguir ese color negro tan característico.

Así, cuando creemos estar comprando el conocido vinagre italiano, lo que estamos comprando es un vinagre cualquiera coloreado, aromatizado y con el precio inflado. Mira que bien.

El vinagre de Módena tradicional se consigue mediante un avigranamiento del mosto de vino cocido, sin colorantes ni estabilizadores, envejecido durante al menos 12 años. Si en la etiqueta veis colorante de caramelo (E 150d), estaréis, con suerte, ante un vinagre coloreado y envejecido sólo 3 años.

Con la salsa de soja pasa algo parecido. La salsa de soja solo lleva soja —lógico— sal, agua, azúcar y harina. Ni colorante de caramelo, ni estabilizadores ni potenciadores del sabor. Para colmo, algunas imitaciones contienen 1,3-DCP que podría ser potencialmente cancerígeno y no está regulado. Con lo saludable que es la auténtica salsa de soja…

Así que ya sabes, con el vinagre de Módena y la salsa de soja, que no te la den con caramelo.  

Ingredientes: 4 pollos picantón. 4 dientes de ajo. Perejil. Salsa de  soja.Sal. Aceite de oliva. 1 limón. 1 naranja. 1 cebolla grande. Patatas. 1 vaso de agua.1 cuchara de azúcar moreno.

Preparación:

1. Limpiamos y lavamos bien los pollos.
2. En un mortero machacamos el ajo y el perejil y le añadimos 1/2 vaso de salsa de soja y 3 cucharas de aceite, todo bien mezclado lo ponemos sobre los pollos y con las manos los untaremos bien.
3. Después de lavar la cebolla  la cortaremos en rebanadas y la pondremos a dorar en una sartén con 1/2 vaso de aceite, sazonamos y cuando coja un color dorado  pondremos sobre la bandeja que utilizareis para el horno.
4. Colocamos los pincantones encima (no sazonamos, pues con la soja no necesita), añadimos el agua y metemos en el horno precalentado 200º calor arriba y abajo (con aire) unos 40 minutos.
5. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas (como para guiso), y las freiremos en la sartén.
6. Iremos dándole vuelta a los pollos, cuando tengan un color dorado, tapamos con papel albal y bajamos el horno a 175º (cuando el tiempo de cocción allá transcurrido en 30 minutos.
7. Pelamos la naranja y el limón, quitándole eso blanco que trae la piel (pues amarga) y cortamos en tiras finas, las doramos en la misma sartén de la cebolla con 1 cuharada de aceite y le incorporamos el azúcar.
8. Colocamos las patatas en la bandeja del pollo y los cítricos encima, subimos el horno 200º y ponemos el grill durante 5 minutos (sin el papel albal).

¡Que te aproveche!

Empanada de choco con masa de maiz

Hoy me he propuesto hacer empanada de choco con mas de maiz, en casa tenía choco (le falta su tinta) y es que estos chocos son de los que pescamos  José y yo, y al congelarlos la bolsa que contiene su tinta ya no se puede utilizar (quedan como bolitas y ya no tinta).Probé mil y una manera de cogelarla, pero es igual.
Bueno a lo que iba, hice una de choco y la otra de carne a mi hija no le gusta el choco.  Os contare que pase toda una aventura comprando las harinas.
Mi panadera, me recomendó un sitio donde poder comprar la harina de  maíz y centeno, pues me comentaba que allí molían el trigo y vendían las harinas, es decir...que era de" nuestra terriña" y sin dudarlo me cogí el coche y allí estaba yo, en Hio, pensé no llegar a casa, aquella señora me contaba como molía el trigo, decía que la harina de maíz en estos momentos era un articulo de lujo, pues ya no se planta como antes y lo poco que hay lo destrozaban los jabalíes.Me enseño un saco que tenía allí, recién molido era de millo corvo teníais que ver el color de aquella harina, era gris y la señora me decía que su color podía ser asta lila.
Allí seguía la señora contándome sobre el maíz, compre las harinas,  la de maíz que ya estaba tamizada,  la harina de centeno, esa si no estaba tamizada (se apreciaban bien los cereales) y la señora quería hacerlo allí en aquel momento con una peneira, no gracias señora lo hago yo (pues pensaba que no llegaría a casa a tiempo para poder preparar la masa para las empanadas) y no quedo la cosa ahí, pues me preguntaba como iba a preparar la empanda? y ella misma me dio su propia receta ( decía que la gente no trabajaba bien la harina) ya en casa, mandilón y con las manos en la masa.
Hoy haremos la empanada como "la señora que muele el maíz"

Ingredientes: (para una empanada). 300 harina de trigo. 150 harina de centeno. 50 harina de maíz. 40 de levadura de panadero. 1 taza de agua ( mi taza pesaba 387 grs, tarando la bascula). Sal. Aceite de oliva. La mitad de 1 pimiento verde y la mitad de uno rojo. 2 cebollas.2 cucharillas de pimentón.
Preparación de la masa:

1. Ponéis el agua a hervir, en un bol que mantenga bien el calor, ponéis la harina de maíz, deshacéis la levadura en el agua y la incorporáis a la harina.(El agua hirviendo, hace que rompa bien la harina)
2. Removeis  con una cuchara de madera (pues la masa esta caliente),  hasta que podáis tocar la masa con las manos. Cuando podáis amasar con las manos incorporareis el resto de los ingredientes hasta unir y mezclar todo bien.
3. Tapar con un paño y dejarla una hora.

Preparación del contenido:

2. Una vez lavado el choco, lo cortamos en trozos pequeños y lo ponemos a cocer con un poco de sal (yo utilice la olla rápida,una cocción rápida).
3. Lavamos y cortamos la cebolla bien picadita y ponemos a dorar en una sartén con aceite 1/2 baso, temperatura media.
4. Mientras, lavamos y troceamos los pimientos, que pondremos junto con la cebolla,sazonamos.
5. Cuando este todo bien sofrito, añadiremos el pimentón y mezclaremos todo bien (retiraremos del fuego).
6. Y ahora viene lo más divertido.
7. Iremos cogiendo trozos pequeños de masa y aplastándolos entre las manos y con los dedos, cubriendo la fuente que va al horno(pondremos un trozo al lado de otro tratando de ir uniéndolos), podéis mancharos las manos de harina de tanto en tanto, os facilitara el trabajo.
8. Cuando este la fuente cubierta, pondréis la mitad del sofrito (tratar de cogerlo con una espumadera para que no lleve mucho aceite), cubrimos con el choco y volvemos a poner el resto del sofrito por encima.
9. Vuelve la diversión, tapamos la empanada de la misma manera que hicimos para cubrir la fuente.
10. Cerramos con un tenedor o hacemos cornusquito y pincelamos por encima con aceite del sofrito(no llorarle al aceite, pues la masa de maíz requiere de este jugo)

¡Que te aproveche!